发布时间：2022-09-01
导语：
在瑞士生活，奶酪是最常见的美食之一。超市的货架上有琳琅满目的奶酪产品，餐厅的菜单上也都有丰富的奶酪菜肴。比如说奶酪火锅（Fondue或Raclette）就是瑞士人特别喜爱的菜。瑞士人特别重视奶酪，瑞士奶酪是瑞士文化认同的重要组成部分。本文主要分享瑞士非常有名的格吕耶尔AOP奶酪。
瑞士奶酪名称与产地名
一些瑞士奶酪以产地来命名，格吕耶尔奶酪源自于瑞士弗里堡州小镇格吕耶尔，完整的格吕耶尔奶酪拥有轮盘状外形，超市里常见的奶酪块是切割后的包装。
自1115年以来，格吕耶尔地区一直以奶酪生产而闻名，当地的奶酪也一直按照传统配方进行生产。19世纪开始，弗里堡的移民将格吕耶尔奶酪的地理生产区扩展到沃州、纳沙泰尔州和汝拉州，2001年，格吕耶尔奶酪正式获得瑞士AOP（原产地命名保护）认证。
瑞士奶酪的独特和稀缺
至2022年1月1日，瑞士仅有12种奶酪获得瑞士AOP认证。2011年，格吕耶尔奶酪获得了整个欧洲的受保护原产地名称。在瑞士原产地命名保护的条例下，全世界只有格吕耶尔小镇和邻近的认可区域可以生产这种奶酪制品，其产量是有限的。根据格吕耶尔奶酪业协会l’Interprofession du Gruyère (IPG)2022年5月份的统计数据，带有格吕耶尔AOP标识的奶酪年产量为33000吨，仅有11家公司能从事奶酪制作最后一道工序——奶酪熟成。
瑞士奶酪的口感和品质
格吕耶尔奶酪是由优质鲜牛乳制成的硬质奶酪，含有丰富的蛋白质和钙。格吕耶尔奶酪在食用时不含乳糖，也不含麸质。格吕耶尔奶酪口感比较柔滑和细腻，有独特的风味和香气。奶酪生产过程中不使用添加剂。代代相传的100%传统工艺和专业知识赋予格吕耶尔AOP奶酪无与伦比的风味和无可挑剔的品质。
瑞士奶酪的生产程序
格吕耶尔AOP奶酪的生产程序是有着严格规定的。牛奶生产商、奶酪制造商和奶酪熟成商必须尊重其每一步要求。奶酪制作者均是各自领域的大师，每个人都要完成四年的专业教育，才能成为“奶酪大师”。下面分享的是奶酪生产的九道工序：
1. 优质鲜牛乳。奶农是格吕耶尔AOP奶酪原料的守护者。格吕耶尔AOP的牛奶仅来自夏季以草为食的奶牛和冬季以草为食的奶牛，保留了牛奶的味道以及营养价值。
2. 凝结。新鲜牛奶放入铜锅内，先加入菌种静置，再加入天然的凝乳酶，35到40分钟后牛奶凝结成块。格吕耶尔AOP奶酪规定，最大的铜锅容量为6000升。
3. 凝块切割和搅拌。锅内凝块逐步加热到57°，C然后加热40至45分钟。
4. 纹理检查。凝块达到合适的温度后，会有麦谷般大小的颗粒块。奶酪师会手工检查颗粒的纹理。
5. 压榨成型。将凝块装入模具中塑成轮盘形状。模具会嵌上Gruyère AOP标记和奶酪生产商的编号以及生产日期。这些标记是由酪蛋白制成的，酪蛋白是奶酪中的主要蛋白质。
6. 盐渍和入地下室储存。将凝块放入含盐量为22%的盐池里浸泡24小时，之后再在地下室储存3个月。
7. 在成熟室内成熟。满三个月后，奶酪轮盘会被送入专门的成熟室，室内温度为15°C，空气湿度为90%，需要定期对奶酪轮盘进行翻转和喷洒盐水。
8. 评审。四个月后，奶酪协会专家将根据非常精确和严格的标准对奶酪轮盘进行检查和评审。奶酪只有通过这次验收才可以加上Le Gruyère AOP的标识。
9. 成熟期。经典的格吕耶尔奶酪一般成熟期为6到9个月。成熟时间越长，风味越浓郁。
超过10个月的成熟期称为格吕耶尔典藏奶酪（Gruyère AOP Réserve）。
推荐奶酪品鉴方法
零食：奶酪配火腿片
下午茶时候的惬意搭配
佐餐： 鲜制慕斯汁为美食增加了独特品味
正餐：瑞士奶酪火锅 Fondue
经典的奶酪大餐
甜点：意式奶冻 Panna cotta，它的质地冰滑细腻，如丝绸一般，馥郁的奶香，实在惹人喜爱。
格吕耶尔AOP奶酪知识小卡片
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