发布时间：2020-07-15
瑞士奶酪和亚洲茶
一场美食界的包办婚姻
奶酪和茶都已经存在了几千年，但很少在餐桌上相遇。一位“专业红娘”同我们分享了如何将两者搭配在一起，并特意为瑞士资讯swissinfo.ch创造出了一些特别组合。要知道梨子的滋味，必须亲口尝一尝。考虑到这一点，瑞士资讯swissinfo.ch品尝了好几种瑞士奶酪与中国茶、日本茶和印度茶的搭配，来了场美食大冒险。这里特别感谢位于伯尔尼的“Längggass-Tee”茶店，我们在这里第一次明白了格鲁耶尔(Gruyère)奶酪很难与茶相配，日本茶“鲜味十足”与奶酪的味道近似，而中国乌龙茶则与瑞士几乎所有的奶酪都搭配得很好。这一切都始于30多年前的瑞士阿尔卑斯山。那时，来自比利时的社会工作者法比恩·埃费尔茨(Fabienne Effertz)辞去了工作，在瑞士西部格鲁耶尔地区的高山牧场放牧，这里是世界知名的奶酪产地。埃费尔茨花了五个年头(每年五月到十月)学习这种生意的来龙去脉，当然还包括如何制作奶酪。
她说，“我的祖父母是农民，会做奶酪，但我早已与他们的世界失去了联系。只有当我来瑞士的时候，我才可以重建这个联系。”当她回到比利时后，她开了一家手工奶酪店。按照惯例，奶酪要搭配葡萄酒，而不喝酒的客人会要求她推荐一种饮料来搭配他们买的奶酪。就在那个时候，她回忆起瑞士的一个传统，就是在吃奶酪火锅(fondue)或烤奶酪(raclette)时，可以搭配红茶。虽然埃费尔茨知道很多关于奶酪的知识，但在茶叶方面所知甚少。她在一位居住在比利时的中国茶专家那里接受了近三年的培训，之后才能自信满满地向客户推荐奶酪配茶。她还举办了几场讲座，并就这个主题写了一本书(法)外部链接。埃费尔茨说，“我觉得茶为品味奶酪增添了一层情趣，同时还有助于消化。在美食方面，它提供了一些令人激动的可能性，因为奶酪和茶在传统上属于不同口味的文化。”
至尊搭配
说到瑞士人对这种搭配的悟性，他们可能很了解他们的奶酪，但是这里没有真正的茶文化。据瑞士“陈年好茶俱乐部”(Years Tea Club)会长于尔格·迈耶(Jürg Meier)介绍，人们只有在吃奶酪火锅的时候才会想起来茶。“德语区的人提起茶时，大部分都是指草药茶。”然而，瑞士的茶鉴赏家倾向于认为茶和奶酪搭配很合理。伯尔尼“Länggass-Tee”茶店的马克·德伦豪斯(Mark Drenhaus)说：“茶和奶酪的味道都是浓郁而纷繁，它们自然可以相辅相成。”据他介绍，在感官体验方面，茶其实非常接近除掉酒精的葡萄酒。然而，奶酪搭配茶并不像葡萄酒那么简单，因为没有现成的指导手册，没法确定哪些搭配比较好。而一味遵循葡萄酒的分类规则也可能会被误导。埃费尔茨说：“你以为像赫尔夫(Herve)、马瑞里斯(Maroual)或芒斯特(Munster)这样味重的奶酪，该与同样重口味的红茶相配，但其实选一款全然不同的茶，比如乌龙茶，往往搭配会好得多。”她还发现，相似的奶酪并不一定都搭配同种的茶叶。这意味着每一次搭配都必须从零开始尝试。 埃费尔茨拿出产自一个地区的几种茶，又挑出几种奶酪，根据她的品尝经验，来试着确定什么样的组合更好。她要花上三天的时间，才能为一种奶酪挑出一种茶。 埃费尔茨在第一天进行口味测试，第二天验证结果，第三天重新验证结果，因为口味每天都可能不一样。但是为茶和奶酪配对并不一定非是专家才行。埃费尔茨相信，个人化的探索发现，是她的品尝研讨会越来越走红的重要原因之一。她说：“每个人都有能力成为品尝师，重要的是要找到适合自己的搭配。”
专属印度茶与瑞士奶酪搭配
在四个月成熟以后，这款艾门塔尔奶酪还要至少在窖里再陈放八个月，这样才能呈现出独特的风味和色彩。它的“孔洞”中藏有矿物盐构成的“珍珠”，并同时具有核桃、湿叶、土豆和酒窖的香气，这些混在一起造就了独有的清淡甜美而又略带苦涩的味道。而这款春季红茶则呈现出金色，混合有水果的色彩。它那细腻且清新的花香，恰好可以与这款奶酪的浓郁香味结合在一起。
马雷沙勒奶酪(Maréchal)搭配有机格雷伯爵茶(Earl Grey)
这款“现代”压制奶酪的历史可以追溯到1992年，由于在成熟过程中使用了香草擦拭，这种奶酪富含清新的花香。而格雷伯爵红茶则是味道清爽且带有佛手柑油的气息，其香气也同样浓郁，这种茶与奶酪配在一起很和谐。
格鲁耶尔典藏奶酪搭配头泡大吉岭松峰茶
这款质感厚重的奶酪，带着牛奶和水果干的味道。而这款茶带有野花香，同时还伴着果香。二者的搭配堪称完美。
阿彭策尔精选奶酪(Appenzeller Surchoix)搭配大吉岭高帕达拉茶园(Gopaldhara)秋季“红雷”
这款瑞士奶酪“口味最重”，它浓缩了水果、白葡萄酒和苹果酒的香气，并且具有浓密的质感。而这款茶带有香料与水果的混合香味，还伴着胡椒的味道。两者搭配在一起造就了一个美丽的平衡。
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